儀器誤差：儀器誤差主要是由于儀器不準(zhǔn)所導(dǎo)致的，例如儀表刻度盤分度不準(zhǔn)確或者零點(diǎn)不準(zhǔn)，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果偏小或者偏大的情況，這種誤差是一個(gè)恒值;電子天平使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后如果沒(méi)有進(jìn)行校準(zhǔn)，則必然會(huì)出現(xiàn)稱量誤差;玻璃量器沒(méi)有經(jīng)過(guò)質(zhì)量以及刻度的檢驗(yàn)，從供應(yīng)商買來(lái)后進(jìn)行進(jìn)行使用等均會(huì)造成儀器誤差的出現(xiàn)。
試劑誤差：試劑誤差主要是由于試劑不純或者無(wú)法達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求所導(dǎo)致的，例如食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中使用的試劑存在雜質(zhì)，或者蒸餾水、試劑中存在會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的干擾物，或者由于儲(chǔ)存或者操作環(huán)境所導(dǎo)致的試劑變化等均會(huì)造成試劑誤差。
產(chǎn)品檢測(cè)效能低由于食品的特殊性，特別是預(yù)包裝食品，檢測(cè)后就會(huì)失去食用價(jià)值，因此只能依靠抽樣檢測(cè)結(jié)果來(lái)推斷其總體水平。這樣就會(huì)存在抽樣誤差的問(wèn)題，特別是目前我國(guó)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，由于分散式種、養(yǎng)，一個(gè)樣品并不一定具備代表性。例如對(duì)豬肉中進(jìn)行抽樣檢測(cè)，如果這些豬是從不同養(yǎng)殖戶那分散收購(gòu)的，那么抽樣檢測(cè)幾乎沒(méi)有意義，即使抽樣率為90%，合格率是100%，也不敢肯定剩下的10%一定沒(méi)有問(wèn)題，這樣就會(huì)使檢測(cè)的效能大大降低。
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